2021년, 내 가게를 위한 체크리스트 5(上)

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작성자 관리자 댓글 0건 조회 596회 작성일 21-01-25 16:47

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새해는 설날부터!

벌써 1월 말입니다. 새해 첫날의 다짐이 느슨해질 때도 되었습니다. 내 가게를 살리기 위해 더 노력해 보겠다는 각오는 어느덧 흩어지고, 익숙한 타성에 이끌려 손님을 응대하고 있는 자신을 발견하기도 합니다. 하지만 음력 1월 1일, 설이 다가오고 있어 위로가 됩니다. 진짜 새해는 설날부터입니다. 한 단계 진화한 매장 관리를 돕는 체크리스트 다섯 가지를 확인해 보세요. 2021년의 내 가게는 '반드시' 달라져야 합니다.


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내 가게를 위한 체크리스트 5(上) 


1. 가격―메뉴를 경영하다 

우리나라의 소비자물가상승률은 2019년에 0.4%, 2020년에 0.5%였습니다. 이는 전년 동월 대비 주요 상품과 서비스의 가격을 측정한 결과인데요, 모든 상품에 일정하게 적용되는 값은 아닙니다. 우리 매장에서 사용하는 주요 식재료의 가격 추이를 체크할 필요가 있겠습니다.


레스토랑의 메뉴가격 조정은 1년에 한 번, 또는 운영 방침에 따라 더 짧거나 긴 주기로 진행됩니다. 새해가 되면 인상된 최저임금 기준이 적용되면서 인건비가 상승하고, 그에 따라 합리적인 메뉴 가격 책정을 시도하는 점포가 많습니다. 가격에 대해서는 '싸다' 혹은 '비싸다' 같은 단순한 기준이 아니라 (원재료비, 인건비, 우리 매장의 가격 전략, 경쟁사와의 비교 등에) '합당한가'라는 복합적인 기준을 적용하는 것이 맞습니다. 다음은 《라라코스트 프랜차이즈 본부 운영 매뉴얼》에서 발췌한 내용입니다. 알맞은 가격을 책정할 때 참조할 수 있겠습니다.


외식업체 운영에 있어 가장 중요한 것은 맛, 서비스, 분위기라고 할 수 있다. 그런데 한 가지 잊기 쉬운 사실은 고객이 맛과 서비스와 분위기를 가격에 빗대어 생각한다는 점이다. 대부분의 고객은 이 정도의 값을 내고 이만한 식사 대접을 받는 것에 대해 민감한 감각을 갖고 있다. 가격을 매기는 입장과 가격을 지불하는 입장에는 30% 정도의 일정한 심리적 차이가 발생한다고 한다.


예를 들어 판매자가 파스타 한 접시를 8,000원에 판매하고 싶어 한다면 고객은 그 파스타의 적정 가격을 5,000원 정도라고 생각하기 쉽다. 그 30%의 간극을 메우는 것이 맛과 서비스와 분위기라고 생각하면 된다. 레스토랑은 메뉴-가격 싸움이며, 메뉴북의 가격과 구성은 레스토랑의 가장 강력한 무기다.


매출을 증대하고자 하는 매장에서는 이 점을 유념해 소비자가 지불할 용의를 갖는 최저 수용가격보다는 비싸고 이 정도 음식에 낼 수 없다고 생각하는 유보가격보다는 저렴한 준거 가격을 다시 매겨야 한다. 입지분석, 상권분석, 경쟁분석 등을 통해 주변 가게와의 비교 속에서 내 가격을 정하는 것이 가장 좋다.


메뉴 가격 인상에는 신중하게 접근하는 것이 좋습니다. 물가, 인건비 등의 변동폭에 맞춰 적용하고자 하는 선을 넘어서 단기적인 욕심을 부리게 되면 당장은 아니더라도 점차 손님이 줄어들기 마련입니다. 매뉴얼 자료에서 살폈듯 음식점이 제공하는 맛과 서비스, 분위기는 모두 가격에 의존해 결정되기 때문입니다. '그냥 맛있는' 음식은 없습니다. 모든 음식은 '이런 곳에서 내 돈을 이만큼 주고 먹었을 때' 맛있을 수 있습니다.


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2. 방역―카페, 음식점의 사회적 책임

정부 방침 상 식당과 카페는 중점관리시설이자 필수시설입니다. 따라서 사회적 거리두기의 각 단계에 맞춰 영업에 일정한 제안을 받되, 폐쇄의 대상이 되지는 않습니다. 음식점의 경우 1단계에 테이블 간 1m 거리두기, 2단계에서 21시 이후 포장·배달만 허용 등의 방침을 준수해야 합니다. 국내 3차 유행을 극복하고 있는 현 시점까지 국내에 실행된 바 없는 3단계에서는 8㎡당 1명의 인원 제한이 추가되는데, 이는 60평 매장 기준 최대 24명의 인원이 동시에 식사할 수 있는 수준의 제한입니다. 


또한 150㎡ 이상의 매장에는 QR코드를 이용한 전자출입명부 도입이 의무화되어 있습니다. 고객이 네이버앱이나 카카오톡을 사용해 전자출입명부를 작성하면 개인정보가 안전하게 수집되며, 필요 시 방역당국에 제출됩니다. 전자출입명부는 저가의 중고 기기나 공기계로도 충분히 도입 가능합니다.


발열 체크의 방법도 손소독과 동시에 손목의 온도를 재는 방식, 센서로 이마의 열을 재는 방식 등 자동화된 방법과 직원이 직접 체온계를 사용해 비접촉으로 이마나 귀의 열을 재는 수동 측정법 등이 두루 사용되고 있습니다.


또한 필요 시 대응할 수 있도록 매장 CCTV의 파일 추출 방식을 사전에 복습해 두는 것도 좋겠습니다. 용량이 큰 파일은 각 15GB의 무료 용량을 제공하는 네이버 클라우드 또는 구글 드라이브에 업로드한 뒤 URL 주소로 공유하면 간편합니다. 각종 방역 지침의 준수는 다소 번거로울지라도 나와 직원의 안전, 나아가 사회 전체의 보건을 위해 꼭 필요한 부분이므로 적극 협조하기를 권장합니다.


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3. 트렌드―타깃, 포지션, 팔로우 

STP라는 고전적인 마케팅 방법론이 있습니다. 시장을 세분화하고(Segmentation), 그 가운데 표적 시장을 선정해(Targeting) 상대적인 위치를 차지하는(Positioning) 방법인데요, 이 STP라는 과정을 통해 비즈니스의 핵심 고객을 도출할 수 있습니다. 


내 매장을 운영하는데 있어 이 STP로부터 배울 점을 두 가지만 꼽자면 바로 타깃팅과 포지셔닝입니다. 음식점에 타깃이 어디 있어,라고 생각하신다면 창업 초기의 마음을 떠올려 보시면 좋겠습니다. 우리 레스토랑에, 우리 카페에 오는 손님은 이런 분들일 거라고 가상의 고객을 상상하신 적이 있을 겁니다. 그 상상을 구체화한 것이 페르소나입니다. 모든 매장은 자기 고객에 대한 페르소나를 가질 수 있습니다.


또는 현재 우리 가게에 가장 많이 와 있는 손님은 어떤 유형인가요? 의도했든 의도하지 않았든 입지나 상권에 의해서든 가게의 고유한 분위기에 의해서든 어쨌거나 핵심 고객은 있기 마련입니다. 고객 관리를 따로 하지 않고 있다면, 다음의 방법을 통해 우리 가게의 고객을 점검해 보세요.


- 고객관리카드 만들기
- 네이버 데이터랩, 네이버예약 고객 분석
- 카카오톡채널 구독자 통계
- 도도포인트 등 적립툴의 인사이트 보기 


만인의 연인보다는 소수의 연인이 오히려 힘이 셉니다. 기술이 발달해 취향이 데이터로 편입되고 시장의 경쟁이 치열해질수록 더욱 그렇게 변해갈 겁니다. 외식은 더 이상 '짜장이냐, 짬뽕이냐'라는 좁은 선택지 안에 있지 않습니다. 그럼에도 자주 발생하는 착각은 '모두를 위한 가게'를 열겠다는 생각입니다. 영화로 치면 명절에 개봉해 온 가족 누구나 즐길 수 있는 가족 영화 같은 식당을 만들고 싶다는 바람일 것입니다. 그러나 가족영화는 모두에게 어필하는 영화가 아닙니다. 30대에서 50대에 이르는 가족 관객이라는 조금 더 넓은 핵심을 가질 뿐입니다.


우리 가게의 첫 마음은 무엇이었나요? 처음 우리 가게를 좋아했던 손님들을 잃으면서 방향 없이 트렌드를 따르고 있지 않은가요? 트렌드로부터 배울 점은 큰 흐름이지 순간순간의 작은 현상들이 아닙니다. 파이를 나눠 먹는 따라하기 전략으로는 결코 1등이 될 수 없습니다. 혹시나 올해 유행하는 메뉴가 있어 벤치마킹하고자 한다면 우리 가게의 고객들이 그것을 좋아할지를 먼저 생각해 보세요.


(이어서)

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